Backtheorie und Teigführung
Praxisorientiertes Wissen für die Grundlagen des Kochens im Firmenkontext
Investition
1.240 EURPro Gruppe bis 10 Personen
Zeitrahmen
2 Tage (16 Stunden)Konditionen
Alle Zutaten und Materialien inklusive. Bei Buchung mehrerer Module Preisnachlass von 15 Prozent möglich.
Programmstruktur und Ablauf
Modulübersicht
- Rohstoffkunde: Mehltypen, Fette, Zucker und deren Eigenschaften
- Glutenentwicklung und Teigstruktur verstehen
- Triebmittel im Vergleich: Hefe, Backpulver, Natron, Sauerteig
- Teigführung bei verschiedenen Temperaturen und Zeitfenstern
- Backtheorie: Ofenprozesse, Maillard-Reaktion, Feuchtigkeitskontrolle
- Rezeptanpassung für Großproduktion und spezielle Geräte
- Fehleranalyse: Häufige Probleme erkennen und beheben
Praxisübungen
Jeder Teilnehmende arbeitet mit mindestens vier verschiedenen Teigarten und dokumentiert Ergebnisse für die eigene Küche.
Backtheorie liefert die Antworten auf Fragen, die in jeder Produktionsküche auftauchen: Warum fällt der Teig zusammen, weshalb wird die Kruste zu hart, wie lässt sich die Konsistenz reproduzieren? Dieser Kurs verbindet chemische und physikalische Prozesse mit handfesten Lösungen für den Arbeitsalltag. Die Teilnehmenden verstehen nach dem Workshop, wie Gluten sich entwickelt, welche Rolle Temperatur und Feuchtigkeit spielen und wie Triebmittel funktionieren.
Wir beginnen mit Hefeteigen und deren Anforderungen an Zeit und Umgebung. Dann folgen Mürbeteige, Blätterteig und Brandmasse, jeweils mit typischen Fehlerquellen und Korrekturmöglichkeiten. Besonders wichtig: die Übertragbarkeit auf verschiedene Ofentypen und Produktionsmengen. Ein Rezept, das zu Hause klappt, braucht oft Anpassungen für Konvektomaten oder Steinöfen.
Die praktischen Übungen zeigen, wie sich Rezepturen skalieren lassen und welche Faktoren beim Vorbereiten großer Mengen beachtet werden müssen. Teilnehmende bringen eigene Problemfälle mit und entwickeln Lösungsstrategien. Am Ende steht ein solides Verständnis für Backprozesse, das bei Menüplanung und Kostenrechnung hilft.
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